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麻老

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      麻老是龙岩糕饼业的特色之一。每年农历七月初七日“七夕”吃麻老这一风俗沿习。俗有:"父母吃生日,女儿吃七夕"之说。 麻老既不是糕也不是饼类,只可说是一种炒米糖。麻老的主料是用糯米蒸饭,漂洗晒干,在热锅中掺沙炒熟筛出,称为"米香",米香又香又酥,以白糖、麦芽糖煮熟,浇以猪油,掺调米香,配以油葱、花生,以快速动作搬上作坊压制切片而成。但制作时要以麦芽糖越少就越酥,这就要求技术过关。师傅技术不大好,麦芽糖就不敢少放,不然就要"翻掉"(松散不凝固)。麻老好坏还有选购糯米和筛选"米香"的关键,一般糕饼店每年在端阳节之后就开始蒸晒糯米。20世纪20年代“宝泉”新泉店的麻老的超庄麻老、肉老、油葱麻老、加料麻老、红糖麻老因选料讲究,技术精湛,最享声誉。红糖麻老,但宝泉、新泉店的师傅为了顾名誉,却把这些不很好的米香全部作为磨糕粉之用。宝泉、新泉店在选购糯米时一定要购"晚稻长糯",至少也要"大冬糯"。这些都是麻老好坏的关键所在。
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