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上杭风味小吃

来源: 时间:2010-2-4 编辑:

肉甲子

“肉甲子”又称“一口香”,状如饺子相似,选料精细,皮质是用上等大米浸泡在米果柴树(又名倒吊树)灰水中,磨成浆水后在热铞中搅拌煮成淡黄色的灰水粄,然后做成一个个杯口大小,薄如纸般柔韧的粄皮子。馅心选用严格,新鲜瘦猪肉切片捣烂,配之以特产香菰丝、冬笋碎丝(无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋),油炸尤鱼细比、少量切细的葱白,佐以上等酱油等调料,加微量薯粉和合,制成馅心裹在包皮中,捏成一个个椭圆形鼓胀胀,一只大小绣有花边图案的包子,装入蒸笼中,大火蒸十五至二十分钟,熟了端起。表皮光亮富有弹性,装入碗中加少量新鲜猪油或者说芝麻油,乘热吃之,皮滑肉香,脆口多味,风味特佳。上午九、十点钟,沿街各家饮食店和小摊上,品尝肉甲子的远近来客,热闹非常,个个吃得欢心。

芋子包

  走进上杭城里的许多酒店饭馆,都会闻到热腾腾、香喷喷的芋子包,让许多食客垂涎欲滴。而外地人如果到上杭未吃到芋子包,也算白到上杭了。民间有句俗语“吃上芋子包,包银包金包发财”。

  芋子包就是用芋子加适量番薯粉做包子皮包成的一种包子,制做方法简单,一般将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料,并将其剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后,摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成,趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的。芋子包除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。

  当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事:古时有一寺僧,专力种芋,岁收极多,杵之如泥,筑造为墙,后遇大饥,独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西,是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时,不断变换口味,变换芋子的吃法,更新芋子的烹制花样,以芋子烹制菜肴宴请客人,于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子包。过去,芋子和番薯那是山村客家人家中的主要杂粮,正如农谚所言:“番薯芋子半年粮”,被视为“农家最重之蔬”,它既可当蔬菜,又可当粮食。因此,几乎家家户户都有种植,每至秋季,家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。现在随着生活水平的不断提高,家家户户都吃上大米饭,芋子和番薯不再是主要杂粮,但客家人都还会去种芋子和番薯,以便自己想改改口味时食用。

  在上杭乡村,许多家庭在过年过节都会去做芋子包。特别是大年三十晚上的那顿芋子包,就更有着特殊的味道,不但是有着“包银包金”的寓意,更有着包芋子包场景洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨,家人之间一年来的理解和支持,对新一年的展望,对老人的祝福,对晚辈的期待,似乎都默默融入那手上的芋子包之中了。

苎叶粄

  上世纪六十年代,开国少将刘永生回稔田故乡探亲。一日,将军到老接头户(交通员)家中探访,刚到大门口,便闻到一股扑鼻清香,走进饭厅,看见老少在饭桌前吃饭。主人见将军前来,热情地招呼:“快来吃苎叶粄!”将军伸手抓起一块,往嘴里送,此时,跟随将军进屋的警卫人员和医护人员见状,急忙对将军说:“首长,别吃!别吃!”将军大笑,边吃边说:“我是吃苎叶粄长大的啊!若战争年代有苎叶粄吃,那真有口福!”。

  苎叶粄,客家人在春夏之交采取鲜嫩苎叶(麻科植物芦麻叶),经水洗煮烂捣碎,掺入糯米粉,并随主人的喜好添加糖或盐,制成饼状;也有制成饺子状,里面用瓜、豆、笋或肉等作馅,放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

  据药书记,苎叶具有清热解毒、凉血、安胎之功效。可治痢疾、淋症及丹毒、痛肿、湿疹、跌打损伤,外伤出血等症。客家人很推崇这种大自然恩赐的美食。

  近年来,随着对绿色食品的需求,一些宾馆、饭店精制了一些苎叶粄,供客人品尝。

油炸糕

  每年刚入冬的清晨,在上杭县城各大街小巷便会传来循环不止的“油炸糕——唉——油炸糕”的叫卖声,渐行渐远。同时能闻到阵阵飘香,那就是油炸糕散发出的特有诱人香味。

  上杭油炸糕的配料和油炸技术,有它的独到之处,别具风味。主料是用一定比例的上等大米、黄豆 ,浸泡后磨成乳白的浆水,大蒜取其白质部分,切成片撕成条状,投入浆中,加适量盐水,拌得均匀,另选精猪肉或牛肉,捣成肉碎子。街头小贩拎着装在白铁桶里的浆料,在路边支起油锅就可开张。待油锅中的油烧至八九成热,即将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中,摊成碗口大小半寸厚,再撒上少量的猪、牛肉碎子,投入滚开的油锅中约炸三五分钟,至色泽金黄时捞起来放置在油锅上的铁架上,尽量让刚炸好的油炸糕中的油沥干。锅中的油以山茶油最佳,花生油、猪油次之。趁热吃之,香气扑人,质松味鲜,油而不腻。

  油炸糕一般作为早晨佳点,刷牙洗脸完毕,吃上两个配碗热茶或肉片兜汤,浑身舒适,精神爽快,人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。

  无论逢年过节、搬家、请客办喜事、还是赶庙会、祭祖先等,只要是喜庆的日子,客家人都要吃油炸糕(大热天时一般取其他糕点代替),一方面因“糕”与“高”谐音,取其步步登高、高升旺长、吉祥富贵之意;另一方面取糕的形状圆与色泽红,祝愿合家团圆,日子红火。

  民间还流传:油糕包糖五世其昌;油糕就酒越喝越有;油糕包葱大运亨通……这些古老的习俗,至今在农家仍很盛行。

馄 饨

  馄饨也为上杭小吃一大特色,久为人们喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉搌成薄如纸、韧如丝,切成一寸半见方大小。馅心选用净瘦新鲜猪肉,切成片块,捣成肉浆,佐以上等酱油等调味料。然后用  片刁着少量馅心,嵌入小块馄饨皮中。吃时,可临时将包好的馄饨投入滚水锅中,烫泡片刻,当馄饨浮上水面时捞起,加白骨清汤、细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油,趁热吃之,馄饨肉质韧滑不烂,脆口香甜,汤清不糊,味道鲜美。馄饨多为晚上佳点,每至晚上九、十点钟,肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦耳的竹板歌子,就是馄饨临门,诱人味美非尝一顿不可。


兜 汤

  兜汤,客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤,是客家人的一种再普通不过的汤,它不是主食,更恰切地说是一种点心,很便宜的小食。

  兜汤的制作很简单又很有讲究,主要有“猪兜”和“牛兜”两种,猪兜,取上等猪瘦肉,切成指头大小,采用横切法,切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油,用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉,适量撒入猪肉里,用双手用力搓匀,直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水,将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里,水再开一次就好了,将火撤去不能再煮,否则就不脆嫩了。当然,水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮烂为止,牛肉也不一定是上等牛肉。

  清早吃碗兜汤,加上一个馒头就可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚间要碗兜汤,权当夜点充饥。

  上杭县的老街市里,或摊或挑,也总少不了兜汤,一天到晚,摊主忙忙碌碌,虽赚的是小钱,却也乐业。

 

仙 草

  入夏,无论是在客家上杭县暄闹的城里,还是在景色迷人的乡村,都时而有 “卖仙草” “卖仙草”的叫卖声。那声音时高时底,平仄有律,别有韵味,更何况过路的大人还是小孩当听到是“仙草冻”时,都垂涎欲滴,恨不得马上非买一碗来尝尝不可,若你是第一次品尝一碗这碧绿生青、鲜嫩清香、凉丝丝的客家“仙草冻”,你定会感到暑热顿消,神清气爽,一股“凉人衣襟骨有风”的感觉就会油然而生。

  “仙草”,有的地方也叫“仙人冻”“仙人粄”“仙草凉粉”,是民间夏天的一种历史悠久的清凉食品,也是客家地区的一种解暑风味小吃。据史书记载,该食品最早始于山家、寺院。古时,居住在大山深处的山民和古庙的寺僧,喜欢在春暖花开时节,采集山间草药,俗名叫仙草的就是其中之一。当秋风萧瑟,树叶枯黄时,山民在深山野岭,挖掘山蕨,洗尽捣碎,沉淀成粉。蕨粉,清凉消暑。每当夏天到来,山民将洗尽晒干的仙草,煎熬汁液,经过滤与蕨粉同煮,冷却凝结成块,然后切成条状,以蜂蜜拌食。

  说起仙草,这里还流传着一个美丽的故事:上古天空有10颗太阳,晒干了河水,晒裂了土地,焦禾稼,枯草木,尧之良臣后羿恃勇善射,一下子射下了9颗太阳,成为英雄。后来后羿到西王母那里取来不死之药,不料被他的妻子嫦娥偷吃了,成了仙,奔入月宫。他却留在凡间,不能上天。从此以后,后羿又命令部卒搜罗童男童女千人去仙人岛摘取仙人草,这样民皆恐惧,士卒离心,后羿一蹶不振,不久便死了,此后在地上生出一种草,能降温解暑,百姓称它为仙人草,说是后羿没有成为常生不老的仙人,却变成了长生不衰的仙人草。

  仙草含有各种维生素等营养成分,具有补中益气的功效。《本草纲目》记载:“仙草味甘、性寒,煮成茶饮,清凉解渴、降火气,消除疲劳,老少咸宜。”仙人冻既有降温解暑之功,又无受冷寒之弊,是一种颇受人们青睐的有益健康、经济实惠、祛暑清热的绿色食品。

  仙草本是一种野生的青草药,搓揉叶片即有黏黏的胶质出来,而茎部则是香气的来源,晒干后叫“仙草干”,放越久越好,一般都存放三、五年后煮成仙草茶,才不会有青草及辣味;仙草茶加上淀粉如太白粉、地瓜粉、马铃薯粉或莲藕粉,冷却后即为仙草冻。

  现在的“仙草冻”装在木桶里,用清冽的山泉浸泡,客家人用细铁丝编织的小勺捞上一碗,加入蜜糖,色泽碧绿,清香鲜嫩,吃上一口,沁人肺腑,被戏称为山村的“冰激凌”。


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